Schön, dass du wieder kochst!
Konnichiwa.
Mit diesen Worten begrüsste mich eine Kundin, als ich ihr nach der Weihnachtspause das Bento überreichte.
Ein paar Tage später schickte mir dieselbe Kundin dieses Kompliment, weil sie mir ihre Abwesenheit in den Ferien meldete.
Eine ähnliche Rückmeldung hatte ich im letzten Jahr von einer Japanerin erhalten. Sie sagte: „Dein Bento ist leicht, und der Geschmack erinnert mich an die Region Kansai (Osaka).“
Die Leichtigkeit im Geschmack ist auch darauf zurückzuführen, dass die häufigsten verwendeten Zutaten fermentiert sind. Fermentierte Lebensmittel sind für den Körper leichter verdaulich. Miso, Sojasauce, Sake und Mirin sind die vier Zutaten, die ich am häufigsten in meinen Bentos verwende. Durch den Fermentationsprozess erhalten Lebensmittel mehr Nährstoffe. Diese Nährstoffe werden besser vom Körper aufgenommen.
Sake ist ein japanischer Reiswein.
Für seine Herstellung wird der Reis gedämpft und mit Koji vermischt. Die Fermentation dauert 30 Tage.
Mirin ist ein süsser Sake.
Die Fermentation dauert länger, nämlich bis zu 180 Tage.
Soja Sauce:
Die Sojabohnen werden wie der Reis gedämpft und anschliessend wird auch Koji hinzugefügt.
Traditionell hergestellte Sojasauce reift je nach Reifegrad zwischen 6 Monaten und 2 Jahren. Je länger die Fermentation dauert, desto stärker (salziger) ist der Geschmack. Die Reifung der Sojasauce erfolgt in Holzfässern aus Zedernholz.
Bei industriell hergestellter Sojasauce werden häufig Wasser, Mirin und Zucker hinzugefügt.
Miso:
Es handelt sich um fermentierte Sojabohnen, wie sie auch für die Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Allerdings werden die gekochten Sojabohnen ähnlich wie Kartoffelpüree verarbeitet. Die Mindestfermentationsdauer von Miso beträgt drei Monate. Auch hier gilt: Je länger die Fermentation, desto intensiver der Geschmack.
Im französischen Pendant zu Kassensturz wurden kürzlich Miso-Suppen getestet. Den Beitrag kannst du hier sehen.
Koji:
Das ist ein Schimmelpilz, der auf gedämpftem Reis verteilt wird. Dieser spaltet den Zucker vom Reis, welcher dann in den oben erwähnten Fermentationen verwendet wird.
Reis-Koji kann auch zur Zubereitung von Gemüse, Fleisch oder Fisch verwendet werden.
Koji ist verantwortlich für den fünften Geschmackssinn: Umami.
Ich achte darauf, regelmässig fermentiertes Gemüse zu verwenden. Das mache ich vor allem im Sommer und Herbst. Im Winter verwende ich Gemüse, das ich eingefroren habe.
In meinen Bentos achte ich darauf, dass ich immer fünf verschiedene Gemüsesorten verwende. Die Menge des Gemüses beträgt ca. 100 g. Hinzu kommen 175 g Reis und 80 g Fleisch, Fisch oder Tofu. Die Menge des Reises kann ich erhöhen. Einige meiner Kunden erhalten 200 g Reis im Bento.
Unten findest du die Menus für den Februar 2026.
Ich freue mich, für dich zu kochen.
Am 25. Februar 2026 werden im Kino Club in Bern japanische Kurzfilme gezeigt. Hier ist der Link mit allen Details. Japanische Kurzfilme
Herzliche Grüsse
Michèle
