C’est super que tu cuisines à nouveau !
Konnichiwa.
C’est avec ces mots qu’une cliente m’a salué lorsque je lui ai remis son bento après la pause de Noël.
Quelques jours plus tard, cette même cliente m’a envoyé ce compliment pour m’annoncer son absence pendant les vacances.
„Le bento de jeudi dernier était délicieux,
une expérience gustative très agréable
(après toutes ces raclettes et fondues).
Merci beaucoup.“
J’ai reçu un commentaire similaire l’année dernière de la part d’une Japonaise. Elle m’a dit : « Ton bento est léger, et son goût me rappelle la région du Kansai (Osaka). »
La légèreté du goût est également due au fait que les ingrédients les plus fréquemment utilisés sont fermentés. Les aliments fermentés sont plus faciles à digérer pour l’organisme. Le miso, la sauce soja, le saké et le mirin sont les quatre ingrédients que j’utilise le plus souvent dans mes bentos. Le processus de fermentation permet aux aliments de conserver davantage de nutriments. Ces nutriments sont mieux assimilés par l’organisme.
Le saké est un vin de riz japonais.
Pour sa fabrication, le riz est cuit à la vapeur et mélangé à du koji. La fermentation dure 30 jours.
Le mirin est un saké sucré.
La fermentation dure plus longtemps, jusqu’à 180 jours.
Sauce soja :
les graines de soja sont cuites à la vapeur comme le riz, puis du koji est ajouté.
La sauce soja traditionnelle mûrit entre 6 mois et 2 ans, selon son degré de maturité. Plus la fermentation est longue, plus le goût est fort (salé). La sauce soja mûrit dans des fûts en bois de cèdre.
Dans la sauce soja industrielle, on ajoute souvent de l’eau, du mirin et du sucre.
Miso :
Il s’agit de graines de soja fermentées, telles qu’elles sont également utilisées pour la fabrication de la sauce soja. Cependant, les graines de soja cuites sont transformées de manière similaire à la purée de pommes de terre. La durée minimale de fermentation du miso est de trois mois. Ici aussi, plus la fermentation est longue, plus le goût est intense.
Dans l’emission a bon entendeur ils ont fait des tests de soupes au miso. Vous pouvez voir le reportage ici.
Koji :
Il s’agit d’une moisissure qui est répandue sur du riz cuit à la vapeur. Elle sépare le sucre du riz, qui est ensuite utilisé dans les fermentations mentionnées ci-dessus.
Le koji de riz peut également être utilisé pour préparer des légumes, de la viande ou du poisson.
Le koji est responsable du cinquième sens gustatif : l’umami.
Je veille à utiliser régulièrement des légumes fermentés. Je le fais surtout en été et en automne. En hiver, j’utilise des légumes que j’ai congelés.
Dans mes bentos, je fais en sorte de toujours utiliser cinq sortes de légumes différents. La quantité de légumes est d’environ 100 g. À cela s’ajoutent 175 g de riz et 80 g de viande, de poisson ou de tofu. Je peux augmenter la quantité de riz. Certains de mes clients reçoivent 200 g de riz dans leur bento.
Ci-dessous les menus pour février 2026.
Je me réjouis de cuisiner pour toi.
Le 25 février 2026, des courts métrages japonais seront projetés au Kino Club de Berne. Voici le lien avec tous les détails. Courts métrages japonais
Cordialement,
Michèle
